新手必修的手揉面技巧,告别干硬粗糙你也能

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这阵子，针对新手朋友时遇到的面包发酵和制作问题，我根据自己的实践经验做了些归纳和总结。前一篇文章中，已着重讲述了有关发酵时间、温度和状态方面的要点。感兴趣的朋友请参见：入门必修的揉面发酵技巧，学会了你也能做出暄软面包，新手快看今天，我们还是从一只软欧着手，重点讲述那些关于手揉面新手朋友需要掌握的小技巧。仔细领会和掌握了这些诀窍，假以时日，相信您也可以做出外韧里软、外形漂亮的软欧包！今天我做的这只是关门为父亲大人私家定制的低糖少油版全麦黑糖核桃软欧包，虽然全麦粉的含量达到了42.5%，但是因为面揉得一丝不苟，成品的口感非常柔软而有弹性，第二天也完全不会干硬哦。全麦核桃软欧包主面团食材：高筋面粉克、全麦面包粉85克、盐2克、黑糖碎15克、热水克、耐高糖干酵母4克、黄油5克。黑糖碎用热水化开，彻底晾凉备用。食材准备内馅食材：熟核桃碎40克、樱桃干30克（切碎备用）。制作方法：第一步：主面团食材使用后油法揉至扩展阶段。揉面至扩展阶段此时需要特别注意以下几点：首先，不论您使用谁的配方，都不要将液体材料一次性加入到面粉中，因为面粉的吸水性有差异，贸然一次性加入，您可能面临液体超量、面团稀软无法成团的窘境，进而为了让面团成形于慌乱中加入面粉，使得粉量失控偏离配方，成品的口感将无法达到预期。其次，所有材料混合成团、没有干粉时，不要着急开始揉搓，而是先让面团静置10分钟使其自行水解形成初步的筋膜。这样做我们随后揉面会事半功倍，比直接揉面的效果好得多。第三，静置水解后的面团开始揉搓，尽量向远离身体的方向将面团搓长、收回再搓长，如此反复，速度尽量快一些、力度尽量大一些，但是不要过于大力将面团拉断。大约揉面15至20分钟，感觉面团变得非常滋润有弹性时，切下一小块检查，如果可以拉出大片有韧性易破洞的膜时加入黄油揉匀，至黄油完全吸收。因为这个配方的面团中含有大量全麦面粉，未免小麦麸皮割破面筋，我个人会在揉到接近完全扩展时就停手，状态如下图所示。新手朋友揉到扩展阶段就完全可以了。出膜第二步：揉好的面团分出90克的一小块，收圆盖保鲜膜在温暖处进行一发；剩余部分摊开，撒核桃碎和樱桃干，叠压、揉匀，收圆后同样盖保鲜膜进行一发。一发温度27度大约60分钟。大面团包入核桃碎和樱桃干分别收圆进行一发第三步：检查面团状态，手指按面粉戳洞，不塌陷不回缩即表示一发完成。面团分别拍扁排气，重新收圆，盖保鲜膜松弛15分钟。一发完成排气、收圆、松弛。第四步：果料大面团擀成长方形，卷起，捏紧收口处。没有果料的小面团擀成长方形的薄片，包裹住果料大面团，捏紧收口处，稍微整理成梭子形。果料面团擀成长方形果料面团卷起小面团擀开包住大面团捏紧收口处在面团擀卷过程中要特别注意，力度要柔和，不可过度拉伸，那样可能造成面筋受损，导致烤制膨发过程中面皮断裂。第五步：生坯收口朝下放入铺了油纸的烤盘，利用烤箱发酵功能进行二发，36度大约40分钟。二发完成后取出、割口。割口第六步：放入提前预热到度的烤箱中层，上下火，烤制约28至30分钟。上色满意要加盖锡纸。烤制烤好的面包表面脆韧，冷却后切件，可见均匀的组织。口感有弹性和咬劲，弹润而不干硬。低糖、少油、全麦，非常适合老人和减肥人士食用哦。您学会了吗？成品图切件

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