舌尖3大火的柿子面果,教你制作工艺

面果是以面粉为主料，采用天然果蔬汁和面调色，包入相应的馅料，再经塑形后利用蒸汽蒸制而成的。下面我来详解其制作技巧：

操作技巧4个：

1.掌握正确的和面技巧，既要保证面团有足够的光泽度，又要确保饧发适度，还要有足够的松软度和甜美风味；

2.掌握正确的面团的调色方法；

3.制作与成品相对应的美味馅料；

4.熟练掌握面果的塑形手法；

5.掌握面团的蒸制时间和温度，确保成品蒸后不变色、不变形。

备料

低筋面粉克/柿子饼克/胡萝卜汁克/三花淡奶90克/熟猪油20克/白糖40克/酵母5克/泡打粉8克/柿子蒂5个。

制作6步骤

1.取柿子饼用温水泡发2小时，捞出切小丁，用勺子压成泥（也可用其他馅料代替）。

2.取胡萝卜去皮洗净，切片后蒸至熟透，加入水（胡萝卜和水的比例是2:1）打成汁，一定要打得非常细才行；取低筋面粉加白糖、酵母、泡打粉拌匀，依次加入胡萝卜汁、三花植脂淡奶拌均匀，再加入熟猪油揉成面团。

3.将面团过压面机压制光滑，静置10分钟，下重约35克/个的剂子。

4.剂子擀成面皮，包入柿子馅料，像包汤圆一样收口。

5.然后用手团圆，用木刀在1/3处环绕划出纹路，收口处用拇指轻轻下压，装上柿子蒂。

6.加工好的柿子生坯放入饧发箱饧发40分钟（温度35℃、湿度60%RH），取出入蒸箱大火蒸制15分钟，取出装盘。

关键点有5个

1.和面时加入白糖能增加面团的活性，加速饧发；加熟猪油能增加面团的光泽；加淡奶可提高面团的松软细腻度及香气。

2.面团的饧发温度不得超过35℃，湿度不能超过60%RH，如果高于这个温度，面团就会膨胀过大，蒸熟后成品会收缩，影响卖相。

3.包制时要注意手法，不要像包包子一样去捏，不然会有很多折子；

4.柿子蒂的选择有两个：一是取自新鲜西红柿上的，二是取柿子饼上的；

5.蒸制时要用旺火，如用万能蒸烤箱加热，时间控制在8分钟即可。