轻轻提,慢慢移先开窗,后喝汤,品一品扬

　　北京看白癜风哪里医院疗效好 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/

“轻轻提，慢慢移；先开窗，后喝汤；最后一扫光！”

我一边口中念念有词，一边前倾着身子，用右手指尖，轻轻捏住汤包的顶部，缓缓上提，让汤包底部慢慢与笼屉分离。

这时的包子已经变形，不再是躺在笼里白白胖胖、端端正正的模样，周边耷拉下去，沿着包子褶皱悬垂着，变成了松松垮垮的样子。

蟹黄汤包（资料图片）

俏滋郎扬州特产富春包子点心速食15袋装含蟹黄三丁汤包营养早餐礼品礼盒江浙沪皖顺丰京东好评率%无理由退换￥购买已下架

看着滚烫的包子被我悬空拎起，客人的眼睛和嘴巴，渐渐成了“O”形。等拎到我面前的餐盘靠边放下，汤包又回到原来的模样。片刻之后，包子稍凉，端起餐盘，在侧上方将包子皮咬出一个小孔，连续吮吸，里面的汤汁基本吸干，倒点醋，夹几根姜丝，将包子皮一起吃完。

这一套动作，几乎是以前陪外地朋友吃早点时，必做的示范。桌上的情形往往是这样的：我这边，嘴里的包子皮还未下咽；客人那边，手已经伸向蒸笼，跃跃欲试。

现在这样的场景少了，说不清从什么时候开始，餐馆的早点做得越来越精致，汤包换作小笼蒸，一笼一个，也不用开窗喝汤，直接用吸管扎进去吸，方便是方便，可吃汤包的那个意趣，也就越来越淡了。

过去，汤包是大笼蒸的，一笼只能蒸四到六个，端上来热气腾腾，包子在笼里挤挤夹夹，颤颤巍巍，看了就很养眼，食欲自然大增。现在用小笼蒸也就罢了，更有甚者，是在旁边的备餐台，由服务员一个个分装，小笼自身是冷的，起了个托盘的作用，就是个摆设。

我一直以为，早餐的各式早点，上笼蒸的过程，骨子里是一种融合。笼屉盛着包子，一起经过高温的洗礼，共同形成新的气场。笼盖掀开，热气升腾，既是对店家精美食材的展示，也是对后厨精心付出的尊重。换装小笼，几经折腾，表面热气散尽，食趣也就大打折扣。

外地客人往往很客气，说扬州早茶，吃的是文化。让我来说，更觉是体验、是体味、是经历。上次参加“媒体眼看运河”启动仪式。旁边几位外地朋友，都是第一次来扬州，说到刚刚吃过的早餐，个个都很兴奋，你一言我一语，瞬间有了共同的话题。听了好一会儿，没人提到汤包，不知道早餐时有没有上，也没好深问。

过往的记忆中，但凡第一次来扬的外地客人，只要吃到汤包，总会有这样那样的好奇，比如：汤汁是怎么包进去的？包子皮添加了什么成分，怎么会不漏？要吃到第几个，才能练到“轻轻提，慢慢移”的水准？……各式各样的提问，妙趣横生，尽显客人的睿智。

蟹黄汤包（资料图片）

一般的包子，里面都是实实在在的馅，可汤包里面是汤汤水水的汁，这又是怎么包进去的，一下子就问到了关键。汤包里面的汤汁，融化开来之前，也是一种馅，这种馅的名称，用白案师傅的话来讲，叫“皮冻”。馅心制作的方法很特别，主料用猪肉皮、蹄膀和骨头，一起下锅，加水熬煮，等到骨肉分离，汤浓皮烂，捞出以后剔去骨头，将皮肉剁碎，放入过滤后的汤中，再用小火熬煮，直至皮肉全部融化。辅料则由蟹黄、鸡丁、虾仁、笋丁组成，煮烂以后剁成碎末，汇入熬好的汤中，搅匀后再次熬煮，煮成浓稠的汤汁，盛入敞口的容器。冷却以后便会凝固，状若凝脂，用勺子一挖，便能挑起一块。此时最亮眼的是蟹黄，细若虾籽，不规则地聚散其中，让人想到那句“满‘盆’尽带黄金甲”。

为什么汤包不会漏，因为普通的包子皮，是由面粉发酵以后做成的，而汤包不是，它是将面粉直接用冷水和，只是面粉的质量要更讲究一些，最好是高筋粉。和面的时候要加点盐，这可能就是面皮制作的诀窍之一。加盐的目的，是为了增强面皮的韧性，有更强抗拉拽的能力。诀窍之二，就是揉面。揉的时候要注意，水一下子不能加多，面团要保持一定的硬度；揉的时间要长，一定要揉匀、揉到位。诀窍之三，就是擀面。揉好后摘成面剂，用腰鼓形的小擀面杖，将面剂擀成与手掌大小相当，中间厚、四周薄的包子皮。

包的环节，靠的更是手艺。包子皮摊在手上，“皮冻”裹进去，不但要捏出细细的菊花形褶子，收口更要捏紧，不能有一丝不到位，要不然上笼一蒸，便会出洋相了。过去用大笼蒸，端上桌的时候，汤包皮薄如纸，晶莹剔透，几近透明，笼屉往桌上轻轻一顿，可以清晰地看见里面汤汁的微微晃动，包子皮跟着上下起伏。吹弹即破的柔嫩，不得不让你感叹，后厨师傅手艺的精湛。

为了避免首次来扬客人的尴尬，餐馆设有专门替人抓汤包的服务员，手脚勤快，动作麻利，放在客人面前，接汤包的那个餐盘，也是刚刚用开水烫过，为的是与汤包温度相当，让客人有更好的口感体验。我在给外地朋友做示范时，拎起来靠着餐盘的边上放，就是跟他们学的。为的是“开窗”的时候，端起来就能咬到。倘若放到盘子中间，不仅没这么方便，吃相也就没这么优雅了。如果一定要问，吃到第几个，才能达到这样的水准，说不定你一次就成。常言道“心急吃不得热豆腐”，同样的，心定才能品得热汤包。

￥7芬氏扬州特产富春包子礼盒含蟹黄三丁汤包青菜包营养即食早餐加热大包富春礼盒15袋(A箱)江浙沪皖地京东好评率%无理由退换￥购买已下架

汤包是什么时候开始有的？又是什么人最先制作的？往往到这个时候，主人就可以讲故事了。一个无从考证的民间传说，一段风趣幽默的名人点评，都是比较好的由头。不过真的要弄清楚是何时、何地、何人，恐怕有些难了。汤包的制作，现在好多地方都有。扬州自古就是运河上的节点城市，餐饮文化的包容由来已久。汤包，是不是由南来北往的客商带入，也未可知。

不过，扬州有句俗语“早上皮包水，晚上水包皮。”汤包，倒是“皮包水”在早餐中最好的对应。来源：扬州网作者：晏明媒体选稿编辑：李俊锋(知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)

转载请注明：http://www.jwfgm.com/yzyy/14562.html