煮饺子技巧盖盖煮和不盖盖煮区别大

如果问你如何煮好一锅饺子？你肯定会说:切，谁还不会煮饺子？不就是“三点三沸”、“开盖煮皮，盖盖煮馅”嘛？！

结果煮出来，饺子要么破皮露馅，要么皮还有硬芯，要么皮就软塌塌糊嘴，饺子汤也混浊不清，让人没有食欲，舀出来放几分钟，一盘饺子就粘在一起……你还能说你会煮饺子吗？

要怎么煮出一锅皮滑馅鲜、面皮完整、软硬适中的饺子？今天，我们就来好好说一说煮饺子的底层逻辑，一次性解决煮饺子的所有问题。

饺子，又叫“扁食、饺子、水饺子、饺儿”，是我国最传统的面食之一，从宋代开始北方就有冬至日吃饺子的习俗，明代演变成正月初一吃饺子，现在北方春节除夕也都会吃饺子，在南方冬至也有习俗，只不过不是吃的是饺子，而是汤圆和羊肉。

饺子种类很多，各种包法、各种样式，内馅种类也让人眼花缭乱——猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉、鸡蛋、玉米韭菜萝卜等各种素馅、海鲜，饺子的做法也是多种多样:蒸饺子、煮饺子、煎饺子……

在这么多饺子品类中，我们最常见的就是煮饺子了，内馅也以肉馅为主，如白菜猪肉、韭菜猪肉，都是我们作为主食的日常面点。

关于如何煮饺子，向来有很多说法，有人说要滚水下锅，水沸时点凉水，如此反复三次就煮好了；有的说一定要盖盖煮，饺子皮才宣软；有的说一定要开盖煮，这样面皮才完整不会露馅；有的说要大火煮，有的说要开中火，有的说要大火转中火；还有人说煮饺子时要在水里加点盐，这样皮才爽滑有弹性……林林总总不胜枚举

都说实践是检验真理的唯一标准，我们就来实践一下，到底哪种方法能煮出一锅一百分的饺子。

我们最常听到关于煮饺子的经验，就是“开盖煮皮，盖盖煮馅”，先说盖盖，因为手工饺是滚水下锅，水在加热时沸腾，热量会随着水蒸气外溢，盖上锅盖烧水，能更好地锁住锅中热气，在煮饺子时起到一个闷煮的作用，让饺子受热更均匀，同样条件下，这样煮制的时间比开盖煮更短。

但是，很多人不喜欢吃盖盖煮的水饺，觉得口感太软，面皮很散而且糊嘴，一点也不劲道，而且煮出来的饺子汤混浊，馅熟了皮也烂了，得不偿失。

那么开盖煮又是为什么呢？和盖盖煮最大区别就是，同等条件下用时更长，开盖可以让锅里的热气散发得更快，虽然水里的温度是一样的，但表层的温度要低些，这样在饺子随沸水翻腾的过程中，露出水面的部分，能够得到一定的降温，不容易破皮。

这样的煮出来的饺子，只要把控好时间，面皮比盖盖煮的要更爽滑有弹性，更有嚼头，饺子汤也更清澈。

不过，这种煮法也有人不喜欢——太麻烦！全程都必须有人守着，有时还要根据水温调节火力，而且用的时间也比盖盖更长，一般三滚之后还要再加一滚才能熟透。

但是有些人煮饺子，煮的过程中还要加几次凉水，这又是什么原因呢？有句话叫煮饺子要“三点三沸”，这个“点”就是加凉水，那点水的原理是什么呢？

因为过去科技不发达，没有现在这些智能的电子产品，以前用的柴火灶没办法随时调节火力，水沸之后只能一直保持中大火的沸腾状态，在这样的火力下要把馅煮透，就很容易把饺子皮煮烂。

所以，点凉水的目的就是手动调节火力，让水不要过分剧烈沸腾；这和现在电磁炉煤气灶调火力档是一个原理。

另外，有时候一锅水要煮几次饺子，水就会越煮越混，变得粘稠，这样水更容易沸腾糊锅，所以中途加水，也可起到稀释汤水、避免溢锅的作用。

还有一种说法，在煮饺子的汤里加少量盐，会让煮出来的饺子皮更劲道，这种做法的原理是什么呢？

其实有时家里自己擀饺子皮就知道，加一些蛋清、食盐，这样揉出来面的弹性和柔软性、延展性都比清水和面要好，如果揉好后能醒一下面再擀皮，面皮就很完美了。

不过为了节省时间，特别是年轻人，即使自己包饺子，也会考虑买店里做好的现成饺子皮，毕竟无论和面揉面还是擀皮，既费时费力还要手上的功夫，而外面买来的饺子皮一般不加盐，所以，在煮饺子时加点盐到汤里，和在面皮中加盐，道理是一样的，都能够让面皮更爽滑有韧性。

关于如何煮饺子，每个人都能说出一套自己的方法和逻辑，都有自己的诀窍，但有的太麻烦，有的要经验，那犯懒的时候不想开盖，不想点水，不像开大火一直守在锅边，是不是就不能煮好一锅饺子了？

我们知道，饺子皮的原料大部分是小麦粉，它的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质和淀粉有各自的特性，理解了这点，是决定我们煮好饺子的关键。

淀粉有一个最大的特性，叫“糊化”，糊化是通过加热，破坏淀粉颗粒的结构，让它吸水膨胀，淀粉加热到一定温度始产生糊化，直至达到完全糊化，经过这一步骤，淀粉的吸水性增加，体积变大，与水结合变得粘稠，具有了柔软的口感。

但是，糊化不完全，饺子皮就有硬芯，糊化过度就会导致饺子皮糊口软烂，汤头也混浊不清，所以，控制好糊化程度，是保证饺子煮出来汤清皮韧的关键。

我们在煮汤圆也是同样的原理，两者都属于外皮较厚的面食，煮制的时间比其他面食长，需要