岐山擀面皮的起源与关键制作工艺

岐山擀面皮，这一美食的起源，可以追溯到盛唐时期，由冷淘面演变而来。它以其筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点，成为西北地区颇具民族风味的食品之一。这道美食选料精良，制作工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，其口感凉爽可口。如今，它已经是关中西府的重要名吃之一。

一、起源关于岐山擀面皮的起源，有许多有趣的传说。据其中一种说法，这道美食的起源与唐代的一位名厨有关。这位名厨名叫李老二，他为了给皇帝烹制出独特的美食，潜心研究，终于研制出了擀面皮这道美食。皇帝品尝后大为满意，对李老二大加赞赏。从此，擀面皮成为了皇家宫廷的一道名吃。随着时间的推移，岐山擀面皮逐渐传到了民间。当地的百姓们也非常喜欢这道美食，纷纷前来品尝。为了让更多的人品尝到擀面皮的美味，当地的商贩们开始在街头巷尾摆摊设点，经营起了这道美食。

二、制作方法

岐山擀面皮的面皮制作与普通的蒸面皮区别很大。共有九个步骤。一是和面，就是根据需要取高筋小麦面粉适量，不需要添加任何添加剂，只需加水揉面成团，软硬适中，继续揉至光滑，然后用抹布盖住面团，醒面30分钟。二是洗面。拿一个较大的盆，将面团放入，加水盖住面团为佳，开始慢慢揉搓面团，切记不要把面团揉散了，这样面团中的淀粉被释放出来，在揉搓的过程中水慢慢会变成乳白色，当乳白色的水浑浊时，换水继续揉搓，直到水变清为止，剩下的就死面筋了。三是沉淀。把洗好的面水，放到盆或桶里面沉淀8小时左右，然后撇掉上面的清水，等待发酵。四是发酵。用20多度的温水化开发酵粉（老面水也可）加入面水里面开始发酵，夏天大约24小时左右，冬天需要适当的加温，大约72个小时左右，表面有大泡泡为佳，味微酸就差不多了，这里经验很重要，注意不要太过了。五是糍面。把锅烧热，用布或刷子蘸油，擦满锅底，这样做的目的主要是了不粘锅，然后将发酵好的面水倒入锅中，用木槌慢慢搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速搅动，这步比较费力，直到糊化的面团全部粘到木槌上，用手捏之不粘手为佳，色呈半透明状即可。六是擀面把糍好的面团，揪成大小合适的小团，迅速擀成薄厚均匀的圆形皮子，这里要注意安全，因为刚糍好的面团很烫，擀的薄厚，也并是说越薄越好，根据自己的口感而定。七是蒸熟将擀好的皮子放到蒸笼里大火蒸个7-10分钟就熟了，时间长了就不筋道了，太短就有可能没熟，经验很重要。八是制面筋。面筋揉搓光滑，醒5分钟，然后用手缠成小团，放入开水锅中煮熟即可。九是拌制。把蒸好的皮子放凉，切成2里米面宽的条子，各种调料如蒜泥、辣椒油、芝麻酱等搅拌均匀，最后撒上切成丝的豆芽、黄瓜丝等配菜即可。

总之，岐山擀面皮以其独特的制作工艺和美味口感，成为了西北地区的一道特色美食。如今，它已经成为了关中西府的重要名吃之一，吸引了无数食客前来品尝。