杭州这道美食,火到全国年产值过亿很多

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在桐庐江南镇深澳村，周亚莲是个有地位的村民。因为她能做得一手好米粿。说是周亚莲有地位，其实是可咸可甜的米粿有地位。逢年过节、婚寿嫁娶，当地人必吃这一口传统美食。做米粿时，村民串门互助，一派和谐。其实，这白白胖胖的粿子，本就源于近千年前的一次南北方饮食文化融合。而先民们怎能想到，家乡的风俗与饮食习惯，如今已经成为当地一年产值过亿的产业。“白胖子”肚里包着的全是妈妈的味道我们在深澳村一户农家的灶房里，见到了60岁出头的周亚莲。柴火在柴膛里吐着火舌，一会儿便催得灶上的水翻滚起来。周亚莲拿起一盆粳米粉。这是一种黏性适中的稻米，米粒天生圆胖、光亮如玉。米粿嚼劲适中，不黏不硬，原因就在这亮白的食材里。七、八斤粳米粉，倒入滚水锅后，立马黏成一团。接着就是最为费力的打芡时间。周亚莲用一根长一米余的木叉，对着锅里顺时针搅动起来。村妇富力是有原因的。在打芡的过程中，要脚尖微垫、紧绷大腿、收拢侧腹，力气传导到上半身后，右侧肩背、左侧三头肌、右手小手臂三处同时发力，才能完成这套搅拌动作。在城里的健身房，这套动作约等于数百元一堂的私教课。在深澳村，这套动作能保证百余个米粿的嚼劲。打芡这道工序，是米粿口感的最关键一步：拌得不均匀会有面粉颗粒，也可能会糊锅。将粉团盛出后，趁热不断地揉压。只有趁热反复揉压，才能达到Q弹又带软糯的口感。捏成碗状后，炒好的馅料待包入水汽围着面团，从锅里一起来到了砧板上。经过一番揉切拍压，就要往手掌大小的圆饼状里放馅儿了。已经烹制好的肉丁、香干沫、油豆腐碎、榨菜沫、春笋块，在旁边一字排开。道地的桐庐菜，被面皮裹住收拢。入蒸笼前，像极了待烧的陶土；出笼后，就如上了乳白釉般光洁。这一天，周亚莲与前来帮厨的村民，做出了近三百个米粿。他们被分装成每袋几十个。快要到当地民俗“时节”的日子了，村里有亲友互赠米粿的习俗。最关键的，她要给在县城工作的孩子邮几袋过去。“工作忙，不常回家，但米粿是肯定想要的。因为这是妈妈的味道。”当地人的节日必备源自古时的南北融合“我手里包的就是妈妈的味道。”帮厨时，今年75岁的村民申屠友娟对我们说道。“她今年还在的话，有岁了。”她的手艺是妈妈教的，妈妈的手艺是外婆教的。这位出生在上世纪40年代的老人告诉我们：“从老辈开始，我们就一直保留着逢年过节做米粿的习俗。”与许多传统的乡间美食一样，要考究米粿的来历，鲜有翔实史料能佐。但先民们对“粿”字的解释，给我们留下了线索。北宋时的《广韵》，解“粿”字义为“净米”，粿在当时的解释就是一种食材，指米本身。到了南宋，据《桐庐县志》记载：北宋末年，中原战乱，宋室南渡，从北方来桐、分两县定居者众。说明了桐庐（含分水）在那时外来人口净增长明显的情况。而到了明朝，《字汇》和《正字通》记载：“粿，净米又米食，古火切，音果。”从材料来看，至少在宋以前“粿”主要指称食材，明代才转为直接指称食物本身。从字义上看，至少在明朝时，米粿已经成为了一种特定的食物。在当地的一则传说和一项风俗，又进一步给我们提供了桐庐米粿起源时间的线索。据传，北宋南迁后，由于中原是面食区，而桐庐属于鱼米之乡，土地水分高，更适合水稻的种植，所以由中原新来的外乡人不适应吃大米饭。有个巧妇，把大米磨成粉，放锅中煮熟，再按等分把米粉捏成小碗状胚里，然后把炒好的菜放入，用它当做主食，叫米窝，这便成了米粿的前身。后来，为了方便携带，聪明的巧妇把米窝的扣子收上，形状像水果，就取名叫米粿。由于米粿口味极佳、取材简单，就慢慢地在桐庐当地盛传开来，一直流传至今。如今，桐庐南乡地区的村子，要在每年的农历十月廿一过“时节”。这是属于桐庐的一项风俗。时节祭祀的不是神，而是历史上真实的人。各村祭祀的对象并不一样，但在深澳村及周边诸多农村，他们要祭祀的是黄程庙里的两位土谷神。这对土谷神是同胞兄弟，他们的原名，一个叫瑞、一个叫和。相传六、七百年前，桐南大旱，赤地连绵，他兄弟俩为祷雨以身殉，后果下甘霖除旱灾。老百姓为他们造庙而祀。而米粿就是祖传的祭品之一。根据传说和习俗来看，最晚在明代时，米粿已经在当地流行。儿时一年只能吃几次的美食如今流行在大江南北“小时候，米粿只能在三个节日里才能吃到，”周亚莲说，“春节、清明、时节（农历十月廿一）。”六十年代，人们还买不到现成的粳米。大家得拿着带糠的粳米回家，先舂米去糠，再把白米碾成粉。米粿里包着的，以腌菜和萝卜丝为主，偶尔条件宽松，才会有少量的肉沫。到了八十年代，香干、油豆腐、腌菜，成为了米粿馅的主力。周亚莲说：“慢慢的，大家生活条件好了，腌菜就很少用到了。更喜欢包新鲜的食材进去。”“到了现在，想包什么包什么，馅料还没包进去之前，每一种馅料就是一盘新鲜、现成的美味。”周亚莲笑道。“而且，想什么时候吃，就什么时候做。”这道美味在桐庐流传已久，如今，本乡的创业者还挖出了这道美味的潜力，将桐庐米粿卖到了全国各地。本地人徐晓宇，大学毕业后一直在杭州工作，返乡创业前，他已经是一家大型建材公司的工程总监。“来回杭州市区和桐庐老家的时候，我总会带一些米粿给同事尝尝。”徐晓宇说。令他没想到的是，家乡的美食居然获得了同事的一致好评。“在杭州市区，我看到建德豆腐包、缙云烧饼、沙县小吃，这些品牌都做得风生水起。我想，桐庐米粿也有这个潜力呀！”徐晓宇拉了几位同学、朋友一起，成立了“六道云庐”。为了满足机械化生产的条件，他们走访了不少当地做米粿的匠人，花了两年时间，自行研发了一条生产线。为了让面皮富有黏性，对本地、江西、苏北、东北等地的米粉进行比较后，选择了价格更高的东北米粉。创业时，无数次的调配试验，才得来了水与米粉的配比，不致在速冻过程中开裂。年，他们创业的第一年，万的营销额，让前期已经大笔投入的他们，陷入了资金流转困难的局面。但凭着口感，来自桐庐的“白胖子”，很快在消费者中口口相传。家乡的美食，也让他的企业在3年后，从村里的厂房，搬入了当地的产业园，正以每天近10万个数量，发向全国各地。如今，米粿已经在当地形成了1亿元规模的产业。这道老祖宗传下来的美食，正为后人带来一片致富的福田。左右滑动

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