点心制作方法,来学学糕点吧一

第74节：十二、点心单(1)

　　十二、点心单

　　 　　梁昭明以点心为小食，郑修嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单》。

　　 　　梁朝昭明太子认为点心是小食，郑修嫂劝叔叔暂时用小食点心充饥，可见点心这名称由来已久，作《点心单》。

　　鳗面

　　 　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，火鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

　　 　　将一条大鳗鱼蒸烂，取下肉除去骨头，然后和入面里，加入适量的火鸡汤揉匀，擀成面皮，再用小刀将面划成细条，放进鸡汁、火腿汁和蘑菇汁中煮熟。

　　温面

　　 　　将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

　　 　　将细面下锅煮，熟后用漏勺沥干，放入碗中，再拌上用鸡肉、香菇制成的浓汁，临吃时，各自拿瓢盛取加到面上就可以了。

　　鳝面

　　 　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

　　 　　把鳝鱼肉熬成卤汁，加入面条后再煮开。这是杭州做法。

　　裙带面

　　 　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概做面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

　　 　　用小刀把面切成条，要稍宽一点，这就叫“裙带面”。一般人煮面，总是认为汤汁多为好，最好是看不见碗里的面，宁愿吃完后不够再添，好让人想着再吃。这种方法在扬州非常流行。似乎很有道理啊。

　　素面

　　 　　先一日将蘑菇蓬熬汁，澄清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

　　 　　提前一天将蘑菇蓬熬出汁后，把汁澄清；第二天将笋也熬出汁，把面放入混合的两汁里煮开。这方法扬州定慧庵和尚做得最好，但他们不肯传授别人。不过做法大致也可以模彷。那卤汁是纯黑色的，有的说是暗中放了虾汁，而蘑菇原汁，只能澄去泥沙，不能再换水；一换水，原来的味道就淡了。

　　蓑衣饼

　　 　　干面用冷水调，不可多，揉擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢，擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱椒盐亦可。

　　 　　干面粉用冷水和面，但不能太多。揉好后擀薄，把薄片卷拢了再擀薄，然后把猪油、白糖均匀地铺在面上，再卷拢了擀成薄饼，最后用猪油煎黄。如要吃咸的，用葱、椒盐代替也可以。

　　虾饼

　　 　　生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

　　 　　适量生虾肉、葱、盐、花椒和少量地甜酒酿，加水和面，把面揉成饼，用香油炸透即可。

　　薄饼

　　 　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。

　　 　　山东孔藩台家做的薄饼，薄得像蝉翼，有茶盘那么大，吃到口中感觉柔滑极了。家里人照孔家办法去做，始终不能与人家的相比，不知什么原因。陕西人制成的小锡罐，可装三十张饼。每个客人一罐，饼同柑橘一样大小。锡罐配有盖子，可以贮藏饼。馅的做法是将肉丝和葱切成发丝般细，炒熟猪肉和羊肉一起用，又称为“西饼”。

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