新派创意美食6款,将素食做出新高度小

橙香蜜柚珍菌排

猴头菇又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名，是中国传统的名贵食材，其肉嫩味香、鲜美可口，有“素中荤”之称。素食餐厅一般用猴头菇做素的宫保鸡丁，而我将猴头菇加入鲜橙汁搭配，成品果香味浓郁，酸甜适口，老少皆宜。

原料鲜猴头菇克，A料（西柚碎50克，草莓片15克，香椿苗10克）。

调料鲜橙汁、生粉各克，砂糖25克，盐5克，黑椒碎3克，湿淀粉10克，芝麻油2克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作1.将鲜猴头菇洗净切成1.5厘米厚片，放入锅内焯水，捞出沥干水分，加入盐2克、黑椒碎抓匀腌制5分钟，再加入生粉拌匀。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇炸至酥脆定型捞出，沥油。3.鲜橙汁加入砂糖、盐3克调匀，放入锅内小火煮开，用湿淀粉勾薄芡，放入猴头菇快速翻匀，出锅摆盘，用A料装饰即可。

蜜瓜烟熏雪菇片

此菜是将杏鲍菇卤制入味后采用烟熏的烹调方式，佐以梅子汁搭配，成品鲜嫩爽滑、风味独特。

原料杏鲍菇、糯米各克，A料（石榴籽3克，蓝莓1粒，坚果碎10克），梅子汁20克。

调料八角5克，香叶3克，冰糖克，卤水汁1千克。

制作1.将杏鲍菇洗净入油盐水中焯20分钟取出。2.锅内倒入卤水汁烧开，放入杏鲍菇小火煨1小时关火，再浸泡2小时取出。3.锅内放入冰糖、糯米、八角、香叶翻匀炒热，待出烟后放入篦子，表面放入卤好的杏鲍菇，盖盖熏5分钟至杏鲍菇颜色金黄时取出。4.将熏好的杏鲍菇切成1厘米厚的片摆入盘中，淋梅子汁，表面撒上A料装饰即可。

卤水汁锅内倒入矿泉水1千克烧沸，放入泡好的香菇、姬松茸各45克，姜片5克，昆布30克，用盐、冰糖各8克，生抽30克调味，小火煮10分钟即可使用。

低温慢煮白灵菇

此菜将新鲜的白灵菇采用低温慢煮烹调方式，搭配藜麦、芦笋等成菜。成品色泽靓丽、甘香回味，是众多素食爱好者热衷的一道佳品。

原料白灵菇克，琼脂20克，芦笋30克，藜麦、土司片各10克，石榴籽5克。

调料素鲍汁45克，白砂糖、盐各3克，素汤50克。

制作1.鲜白灵菇切成直径4厘米的圆形，两面剞蓑衣花刀，放入油盐水中焯透捞出；芦笋、藜麦焯熟摆入盘中。2.真空袋中放入白灵菇、素鲍汁35克塑封，放入低温慢煮机设置65℃慢煮3小时取出装盘。3.锅内倒入素汤烧沸，加入素鲍鱼汁10克、盐、白砂糖、琼脂小火熬3分钟待汤汁浓稠后取出，自然晾凉，放入冰箱冷藏20分钟取出，切成4厘米见方的薄片装盘；用烤好的土司片、石榴籽点缀即可。

草芽鲜菌海皇卷

草芽是一种名贵的人工栽培蔬菜，其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，云南建水所特有，以幼嫩新生根状茎为食用部分。此菜是将新鲜草芽加入鲜牛肝菌一同爆炒，成菜甘香爽滑、营养丰富、酥香清脆，很受食客喜欢。

原料新鲜草芽、鲜黄牛肝菌各克，彩椒条20克，苦苣10克，海皇卷克。

调料A料（盐、蘑菇粉、生抽、老抽各3克，素蚝油10克），生粉20克，湿淀粉8克，姜末5克，烧汁15克，石榴籽10克，色拉油克（约耗40克）。

制作1.牛肝菌放入油盐水中焯透，捞出过凉；鲜草芽去外皮洗净，焯水捞出过凉；苦苣洗净；彩椒条焯水。2.锅内倒入色拉油25克烧热，放入姜末煸香，再倒入牛肝菌、草芽，放入A料调味，翻炒均匀出锅装盘。3.海皇卷两头沾匀生粉，放入五成油温的锅内炸至酥脆捞出沥油。4.锅内留底油烧热，倒入烧汁加热，淋入湿淀粉勾薄芡，放入炸好的海苔卷裹匀烧汁，盛出摆盘，用苦苣装饰，石榴籽点缀即可。

海皇卷做法1.取腐竹30克泡软切丝；金针菇25克择洗干净；海苔切成8厘米长的方片。2.锅内倒入色拉油10克烧热，放入腐竹丝、金针菇丝，用盐、蘑菇粉各2克调味，炒匀盛出即成馅料。3.将馅料包入海苔内，放入蒸箱蒸10分钟取出，待自然放凉后，切成5厘米长的段即可。

草芽它的食用部分生长在泥土中与莲藕的生长类似，其种植方法与种莲藕基本相同。它有脆、嫩的特点，草芽采集后，必须泡在水中，烹制时取出。草芽搭配云腿片、鱼片，可烹制成云腿烩草芽和熘草芽鱼片等。

低温泉水蛋配蔬菜色拉

我将柴鸡蛋采用低温慢煮的方式恒温烹调，最大程度地保留了其原汁原味，也保留食物营养成分，成品鲜嫩爽滑。

原料柴鸡蛋50克，南非冰草15克，苦苣、红叶生菜各10克，B料（竹炭西米、苜蓿苗各5克，食用金箔3克），素云吞30克。

调料A料（熟白芝麻、蜂蜜各1克，芥末、盐各3克，芝麻酱、沙拉酱各15克，白糖、香醋、芝麻油各5克），色拉油克（约耗60克）。

制作1.将鸡蛋放入低温慢煮机设置63℃煮分钟，取出剥壳装盘；将A料拌匀即成料汁；南非冰草、苦苣、红叶生菜洗净装盘。2.锅内放入色拉油烧至五成热时，放入素云吞炸至酥脆成熟取出。3.料汁淋入鸡蛋表面，素云吞摆边，用B料点缀即可。

酥网三丝脆皮卷

玉兰笋是福建武夷山特产，其脆嫩甘甜，素有“八闽山珍”之称。此菜是将玉兰笋切丝加入金针菇等炒制卷入网片中炸制，成品味道酸甜，口感有层次。

原料水发玉兰笋丝克，金针菇克，胡萝卜丝15克，丝网皮、自制面皮各25克。

调料A料（盐5克，素XO酱15克，素蚝油、蘑菇粉各10克），湿淀粉10克，酸梅酱50克，色拉油克（约耗40克）。

制作1.金针菇、玉兰笋丝洗净焯水，过凉。2.锅内放入色拉油15克烧热，放入金针菇、笋丝、萝卜丝，用A料调味炒匀，淋湿淀粉勾芡即成馅料。3.将炒好的馅料包入丝网皮中卷成圆形，入烧至四成热油中炸至起皮酥脆，取出沥油。4.炸好的三丝卷包入自制面皮中，对半切开后装盘，用酸梅酱点缀即可。

自制面皮取面粉50克、生粉克、蛋液40克、吉士粉10克拌匀，将清水克分三次倒入面粉中调匀；不粘锅内倒入色拉油10克烧热，放入调好的面糊，小火煎成0.1厘米厚的薄饼，取出晾凉即可。