披萨,其实就是面包的变形,再形象点来说就是中国平民百姓家的发面饼延伸。
无非就是面,水,酵母,糖,油共同作用的产物(荤食的还有蛋奶,动物黄油等)。
至于上面的菜,也是五花八门,香菇,番茄,玉米,洋葱、荷兰豆、火腿、蛋、青椒、胡萝卜......只要你喜欢,榴莲、臭豆腐上去也没问题。
调味的也没啥复杂:芝士,披萨酱,番茄酱,糖盐,黄油,罗勒等各种香草......
素食者把五辛荤腥去掉就是素披萨了。
有些人迷恋芝士奶酪的那种拉丝口感,说实话,我从事烘焙这么多年,最讨厌这种黏糊糊拉丝的东西。所以自己吃从来不放它。
虽然也有素的芝士奶酪(无蛋奶动物成分),但是我依然不喜欢这东西。而且,好点的素芝士奶酪贵得离谱,也免不了摄入化学添加剂。
这种发面饼上放点菜和调料的东西,动不动成本几元钱的就能卖几十上百元,真不知道高贵在哪!
虽然我本人不喜欢吃,但是为了工作还是要去加工,而且还要做得好,有时还要做得高档。
当然,人各有所爱,不能以自己的喜恶来评判一款食品,它毕竟受众面很广,证明其存在的价值很大。
今天我来和大家说说饼坯的配比和制作,至于操作,大家也可以去看网上的视频,很简单的一个品种。
以后抽时间再给大家发馅料和披萨酱的配方。
三款纯素基础披萨饼坯
·非打膜饼坯
·打膜饼坯
·薄脆皮饼坯
各种披萨都是这三款基础饼皮的变化,掌握这三款基本就都会了。
一、非打膜饼皮配方:高筋面粉克,低筋面粉克,酵母粉4克,糖25克,盐5克,橄榄油20-30克,温水-ml(根据您家面粉湿度和环境温度湿度进行调节).
制作:
1.两种面粉、酵母混合。
2.再放入糖和盐。
3.逐渐加入温水,边加边搅拌成面絮。
4.加入橄榄油,揉至光滑、搓长,拿起一头,往面板上摔几下,换拿另一头同样甩打。(有和面机的可以低速到高速打面,但要控制好时长,此款不用出手套膜,产品种类不同,操作也不同)。
5.分割为多个克小面团,封膜发酵约40分钟。
6.发好的面团排气滚揉,再次封膜发酵20分钟。
7.将二次发酵后的面团按压拍打排气、擀圆饼、向上抛甩使其通过张力向四周扩充(这个动作不是可有可无,会对成品内部结构有影响)。
8.这时的面饼就可以使用了。
说明:饼皮最后在上面插细孔目的:1、为了避免膨胀太鼓。2、便于和上面材料之间的入味。
二、打膜饼皮配方:高筋面粉克,低筋面粉50克,酵母粉4克,糖30克,盐5克,橄榄油30克,冰水-ml.
制作:把所有原料放入厨师机,慢速1分钟,高速4分钟,出7-8分膜后加油,打到油完全融进面团,出9分膜即可。分成克小面团封膜发酵。
三、薄脆皮饼皮配方:高筋面粉克,酵母4克,盐8克,温水ml,橄榄油25克。(不要加糖,不要加糖)
制作:方法参照一,只是皮要擀的很薄成品才能酥脆。
说明:面团分割大小要看你做的是厚饼还是中厚饼,也要看披萨的尺寸来定面团重量。
为什么你做的披萨饼粗糙?
1.发面过头。2.没有排气。3油水加入量不对。4.操作手法不到位。
为什么你做的披萨饼挨着烤盘的一面发艮发干不香脆?
入炉前,直接把面皮放在了烤盘上,烤盘没刷油。
为什么你做的披萨饼粘底?
1.酱汁太稀。2.出水青菜和水果太多。3.饼太薄,酱汁渗透。注意,如果做薄底酥脆的,上面的料尽量不要出水。
本文由纯素烘焙花花姐提供
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