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第1期西安小吃班视频花絮餐盈学院肉夹馍、陕面、凉皮开店实战课程陕西第1本土品牌古城樊氏手把手教授肉夹馍、面类、凉皮类菜品及开店经营技巧提起北方特色很多人都会想到传承多年的西安小吃但如果你细心留意就会发现西安小吃的店面在全国各地都很常见真正能打响品牌的却少之又少西安小吃有3大类：面类、凉皮类和肉夹馍都是大到可以在商超里开餐厅、小到可以用1辆推车流动售卖的品类如此平民、接地气的项目却也有诸多隐藏的“坑”？你看中了西安小吃的高毛利但一经尝试是否出现过以下问题？卤肉汁比例调不对，客人说肉夹馍吃不出香味一锅肉越炖越柴，越放越苦白吉馍烤不好，一蘸肉汁就碎臊子面汤底太咸，客人来1次没第2次凉皮一放就发黏，根本没法送外卖做擀面皮选不对辅料，客人吃起来没新意我们的使命是：让天下没有难开的餐馆跟着古城樊氏学开小吃店根本原因，还是你搞不对小吃的制作流程流程做不到标准化老板、员工心里都没谱自然无法实现口味标准化那么，西安小吃究竟该如何做对口味？小吃店的选址和传统正餐有何区别？如何经营一家小吃店才能最大程度节省成本？西安小吃第一品牌——古城樊氏与餐创天下合作特推出西安小吃开店体系课程百年老店为您解答一切难题导师团队古城樊氏技术核心团队始于年，肉夹馍标准制定者，肉夹馍高端领导品牌。本期课程内容-面类一、面条的制作1.不同形状的面条制作上有何区别（扯面、拉条子、裤带面、韭叶状、菠菜面）2.面粉的选择（不同面粉能决定面条的筋道程度）3.和面的标准化流程（如何调配面、水、碱、盐的比例；冬天夏天和面的区别以及手法）4.面条的煮制及保存（如何控制水温和火候）扯面的制作选对面粉很关键二、面条汤底、臊子、酱汁的制作工艺及流程1、岐山臊子面：①肉臊子的制作（如何选肉；肉臊子炒制火候的控制；肉臊子的保存）②汤底的制作（酸辣香、臊子汤的香料配比）2、关中油泼面：油泼汁的制作3、陕西油泼辣子：（辣椒面的选择和配比；油泼辣子的制作工艺及流程）4、干拌五合一：肉酱卤、素臊子、西红柿鸡蛋卤、油炒豆腐的制作5、杨凌蘸水面：蘸水汁的制作岐山臊子面西安小吃镇店之宝关中油泼面卖相一绝干拌卤肉面5种臊子随意切换一、凉皮的种类（皮子制作的区别；调味汁的区别）陕西凉皮秘制凉皮风味米皮宝鸡擀面皮麻酱凉皮双椒凉皮五彩凉皮五彩凉皮成吸引年轻人的最大卖点闻名在外的宝鸡擀面皮制作风味米皮调汁最关键二、凉皮油及料水的制作（三油三水三酱的制作；如何保存）陕西凉皮油风味米皮油擀面皮油秘制凉皮料水风味米皮料水擀面皮料水青椒酱红椒酱芝麻酱如何制作芝麻酱才能不粘腻又出香独特香辣的双椒凉皮两种酱汁的口味混合数字化的酱汁制作工艺三、皮子的制作流程1、面皮、米皮、擀面皮分别如何选料2、各种面皮的配比3、和面、洗面细节流程4、面筋的处理及蒸制5、蒸制凉皮的流程和面流程直接决定面皮的筋道程度凉皮、面皮的蒸制技巧决定出品的品质和口感本期课程内容-肉夹馍一、肉夹馍的现有种类（包含独创款）腊汁肉夹馍老潼关肉夹馍鸡肉夹馍黑胡椒牛肉夹馍泡椒牛肉夹馍香辣鱼肉夹馍经典腊汁肉夹馍百年传承的口碑黑胡椒牛肉夹馍香辣口感成就新爆款二、饼胚的制作白吉馍/潼关饼两种饼类：1.面粉的选取2.生产的工器具的选择3.数字化和面流程4.最快速的擀制手法5.标准化烤制流程制作白吉馍要先做成碗状面坯烤馍机不但占用面积小还保证了馍的出品口感统一独特面粉比例制作的潼关饼三、腊汁肉、腊汁汤的制作1、腊汁肉原材料：肉、香料的选择2、腊汁肉煮制前处理3、腊汁肉煮制流程4、腊汁汤（老汤的调制）的制作5、腊汁肉和腊汁汤的保存方法古法也能数字化炖肉糜而不烂肥而不腻的腊汁肉本期课程内容-运营一、店面如何选址1、小吃店商圈的选择2、小吃店店铺的选择1）店铺位置2）餐厅铺型3）各区面积4）硬件需求用店铺设计来突显品牌二、店面经营模式1、西安小吃产品模式设计2、店内生产动线3、小吃店如何改良厨房布局4、地方特色小吃的场景化塑造平数小也能同时兼顾地方特色三、店面运营注意事项1、面粉等原料采购注意事项2、食品的安全管理3、适度标准化走工业化流程更好管理四、店面运营利润管控1、原材料的成本控制2、费用控制3、如何实现营业额拓展4、利用地方特色进行运营营销标准化是节省成本的第1步五、店面运营人员管控1、店内人员配置2、如何进行人员招募3、如何进行人员培训4、如何决定人员保留做好人员培训，就是在留住顾客旺店考察一、古城樊氏陕西小吃品牌领导者百年传承的好口味全国超过家门店目前已实现百种小吃品类的标准化生产每个饭点都爆满但出餐从来没压力二、锦祥炝锅城锦翔炝锅城，致力于炝锅鱼，香辣虾，涮菜，主食，凉菜为一体的综合餐饮店货源优质，菜品新鲜，质量严格要求80%的超高回头率，饭点客流太多老顾客已习惯提前1小时等位三、守艺人由6名陕菜大师发起组建餐厅汇集了上百种陕西地方优质小吃张记手擀粉、大老碗面、闫镇海米皮、蜜汁膳阁等24个品类做小吃也能做成清新网红店把陕西小吃做出了精致的风格四、遇见长安即使商超店也能打造出古代风情十里桃花的装饰更是宣传亮点成本巨低的陕西小吃还能让顾客觉得太值太实惠五、袁家村开一家分店就火一家排队从不分饭点小吃单价低，以实惠正宗为主打但菜品组合讲究，客人每样都想点直接拉高客单价本文来自餐创天下，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。

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