甜点大师教你泡芙如何做,教科书式详解,都

泡芙是一种中间有空洞的膨松小点心。它的外皮非常酥脆，内里可以酿入不同风味的馅料，因此变得丰富多彩。泡芙的制作方法并不复杂，但是需要掌握的细节却不少。一个成功的泡芙，要求有稳定的空洞，有非常好的膨松效果，这就需要我们在制作时，注意3个环节。另外还要说明的是，有些人在制作时，为了追求足够的蓬松效果，会加入小苏打等膨松剂，这种做法都是不正确的。

制作过程

首先让我们看看泡芙的制作方法：

原料

低筋面粉（建议选择美枚粉）克，黄油50克，清水克，盐2克。如果喜欢甜甜的口味，可以加入少许白糖。

制作

1.水、盐、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。煮至沸腾的时候，放入低筋面粉，用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起。

2.将调好的面团放入搅拌机内，待温度降低为80℃，分三次下入鸡蛋共10个，用中速或者低速搅拌，直至面粉和鸡蛋液混合均匀。用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，且不会滑落，就OK了。

3.将调好的面糊装入裱花袋内（裱花袋内提前装入菊花形花嘴），把面糊挤在烤盘上。

4.把烤盘送入预热后的烤箱内，此时的面火为℃，底火为℃。烤15分钟后，当泡芙膨胀起来以后，把底火和面火的温度同时降低到℃，同时将烤箱的风门打开，继续烤10分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。

5.泡芙完全冷却后，在底部挖一个小洞或者从中间切开，将馅料填入即可。

面粉要烫熟

炒面VS和面

烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸气压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

如何将面粉烫熟，现在有两种做法，一种做法是将面粉倒入水油中，开非常小的火慢慢翻炒，直至面粉与水混合均匀。另一种方法就是按照烫面的和面方法，将烧好的黄油水倒入面粉中，和成面团。第一种方法比较适合小批量的制作泡芙，因为用量很大的话，面粉和水很难混合均匀。第二种方法则比较适合大批量制作。

搅打温度

低于80℃搅拌VS放凉搅拌

泡芙面糊的膨松效果直接影响到泡芙的成败，而膨松效果的好坏，更多程度上来源于添加鸡蛋的用量。现在，关于如何搅打面糊，也有两种不同的做法，一种是高温加鸡蛋搅打，一种是待面糊放凉后加鸡蛋搅打。我个人更倾向于高温加入鸡蛋搅打，因为高温比低温更容易吸收更多的鸡蛋。

所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形，且能保持形状不变，就可以了。

烤制的温度变化

恒温烤制VS变温烤制

泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用℃的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定形以后，我们要把温度降低为℃，同时要将烤箱的风向打开，这样可以让泡芙内分的水分快速流失，做好的成品才不会出现塌陷。

有些同行在烤制过程中，会采用恒温烤制的方法，在烤制过程中，为了让泡芙的水分快速蒸发，他们往往会打开烤箱门，这种操作是不正确的，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。

1．制作泡芙，必须用低筋面粉吗？

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。

不过如果制作的是闪电泡芙，也就是长条泡芙，那么在选择低筋面粉就不行了，必须选择低筋面粉和高筋面粉的混合粉，混合比例为1：1。

2．可以用色拉油制作泡芙吗？

不可以。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺、完整，形状更好看，同时味道也更香。

3．泡芙烤好后如何保存？

烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用℃烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。

4．泡芙的馅心有何要求？

馅心的品种和口味可以是多变的，但一般都是质地爽滑、细腻的甜味馅料。