烘焙职人必修课搞定国王饼的小窍门文

文章来源:面皮   发布时间:2024/8/17 12:25:54   点击数: 1 次
  嗨~~~各位小伙伴们~大家傍晚好~看看时间看看日子又到了一年一度疯狂售卖国王饼的时间段啦~~~今天呆桃酱负责带大家深入了解国王饼的魅力所在总结一些要点给大家避免大家踩雷一起来围观咯~~~(国王饼GaletteDesRois)国王饼的由来国王饼的法语是GaletteDesRois,是法国最负盛名的传统糕点之一,在许多欧洲国家1月6日即将迎来主显节,国王饼就是庆祝这个节日的糕点。用新鲜的杏仁磨碎而制作的馅料,馅料绵密且扎实,酥脆的酥皮和紧实的馅料相互结合,同时国王饼中会藏有一颗小“fève”,吃到“fève”的人就会成为当天的国王,当天他最大哦~同时新的一年也会超级幸运,就像我们除夕夜包饺子里面放的硬币或者糖块一样哦~吃到新的一年有个好彩头~国王饼的操作要点指南传统的国王饼是用酥皮包裹杏仁奶油酱来制作的,表面所呈现的纹路与造型都是要有一个高质量的酥皮作为支撑的,开酥的过程中尽量使用到逆向折叠法,用油芯去包裹面团,这样油层会比较均匀,让油芯带着面皮去运动。也叫反式折叠法,同时这样操作的表皮颜色效果会更好。做出一个规整的国王饼,面团搅拌程度也很重要,搅拌到原材料均匀融合就可以了,不需要搅拌到拉出很好的面膜,因为国王饼的开酥层次与松弛时间较多,所以不需要搅拌程度很好,面筋延展性搅拌的太好,成品的口感也会受到一部分影响。同时需要注意给面团足够的松弛时间,让面团紧张的肌肉放松下来,时间允许的情况冷藏隔夜是最好的,第二天使用。(月桂树的国王饼纹路代表胜利)在开反酥的过程中,一定要注意面团的冷藏松弛,直接也会影响到酥皮规整程度,无论你是开四折四次还是两组一三一四再或者三个三加两个四等等,都需要在整体开酥过程进行到一半时,进行至少两个小时以上的冷藏松弛。在最后压制国王饼酥皮的厚度在厚度0.3cm~0.35cm之间为最佳,这样成品的厚度刚好适中。切合适大小的圆形(通常15cm-23cm均可),然后冷藏松弛两个小时以上,取出后挤杏仁内酱,贴合好边边(怕不均匀变形也可以切成正方形挤完酱料后再划出圆形),放入冰箱冷冻15分钟转冷藏15分钟就可以刷蛋液啦。(不同的国王饼图案)蛋液用搅拌均匀的蛋黄就可以,搅拌均匀后的蛋黄可以震一震静置5分钟左右,让小泡泡消掉,国王饼成品的光泽度就会更好一些,刷两遍第一遍干燥不黏手后就可以刷第二遍,两边一定都要薄薄的刷。烘烤时间控制在30分钟左右(20cm×20cm)左右即可,烘烤后让表皮更亮可以刷一层糖水复烤一下,或者离出炉5分钟前取出,撒一层糖粉在烘烤至表皮金黄的同时发红发亮。(GaletteDesRois太阳,万物生命力的象征)为什么我的花纹不清晰?1.面粉与油芯的配方比例不对2.划口的时候割口深度过浅3.割口时没有及时擦刀为什么出炉的国王饼会倾斜错位?1.两张国王饼的酥皮大小不统一2.挤好馅料盖另一张皮的时候需要在四周刷一圈薄薄的蛋液避免错位走型为什么我的酥皮层次不清晰?1.需要严格遵守冷藏的规则,让面团充分的休息保证层次2.蛋黄不要刷到侧边层次面为什么国王饼出现鼓包?1.刷好蛋液之后需要用小竹签在表面扎一个小洞用来排气2.馅料中卡仕达酱的湿度偏高3.开酥过程中不均匀文末彩蛋福利国王饼配方(反折叠法)内包面团配方伯爵T55:g盐之花:45g黄油:g葡萄酒醋:6g水:g油皮配方伯爵T45:g伯爵T55:g黄油:g杏仁酱配方黄油:g糖粉:g全蛋:g杏仁粉:g朗姆酒:35g香草卡仕达蛋黄:g幼砂糖:85g牛奶:g玉米淀粉:30g低筋粉:25g香草荚:半根黄油:60g杏仁奶油酱杏仁酱2:1卡仕达酱制作步骤与要点1、油皮材料全部搅拌均匀取出整成长方形封保鲜膜,4℃冷藏2小时2、内包面团搅拌均匀就可以取出,擀成与油皮面团同样的长方形放冷藏2小时3、将油芯压长包入面团压一个三折一个四折4、冷藏4个小时之后在进行一次一三一四5、冷藏4小时后取出压至3mm厚度进行操作6、将大面皮分割成18cm圆形进行隔夜冷藏松弛7、取出一块挤杏仁奶油g四周刷蛋液,盖上另一块面8、切割可以冷藏方便切割9、刷两遍蛋液后进行烘烤上火℃/下火℃,烤30分钟左右伙伴们有什么疑问或者问题我们非常欢迎在下方评论区留言我们会为大家一一解答谢谢大家的
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