晶莹剔透的灌汤包,自己能做吗,记住这几个

灌汤包是一种有名的小吃，它虽然也是包子，但从名字我们就可以看出它里面是有汤的，包子皮晶莹剔透都可以透过包子皮隐约看到里面包裹着的肉馅和汤汁，咬一口，皮薄弹牙、汤汁鲜美，让人欲罢不能，可以说，灌汤包一次可可以同时满足吃面食、吃肉和喝汤的三种感受。其实，我觉得灌汤包和灌汤水饺是很像的，只是在形状上看起来不太一样，那么灌汤包怎么制作呢？我们可以从三个方面来解析灌汤包的做法

首先是来制作包子皮，灌汤包的皮跟普通的包子不一样，普通的包子一般以发面包子皮比较多，而灌汤包是要用死面包子皮，不能用发酵的包子皮，而且这层包子皮非常的关键，皮要是太软了，包子就会容易破，汤汁就会流出来，皮要是太硬了，咬起来口感又不好了，那么该怎样做好灌汤包的包子皮呢？

和面有三种常用到的和面方式：温水和面水温三十度到四十度、热水和面水温七十度以上、还有就是凉水和面，用不同的水温和面，就有不同的口感，这是因为水温会对面粉中的蛋白质变性和淀粉膨胀糊化产生影响，一般用开水和面，面皮口感就会非常绵软，而凉水和面，面皮口感就会偏硬一些，口感非常筋道，温水和面的口感就处于这两种方式之间。

而灌汤包的面皮，我的建议是用60度左右的温水，做半烫面的面团，这样面皮口感比较软，因为温度不算太高，还会有一定的筋性，不容易破皮，也有利于面团的松弛饧面。

灌汤包的馅包括肉和汤，肉馅用猪肉或者牛肉都可以，这两种用得最多，但是要选择比较嫩滑的肉，猪肉最好选择肥瘦相间五花肉的或者比较嫩滑的里脊肉、梅花肉等，牛肉可以选择牛里脊肉，不要选择腱子肉、牛腩等，而且肉馅的调味很重要，如何做到口感鲜美、不柴不腻，后面再介绍具体做法。剁好的肉馅加入葱姜末，盐，糖，料酒，朝一个方向搅拌上劲，慢慢分次加入切好的猪皮冻，边加边拌匀，肉和皮冻的比例差不多1:1也可以自己酌情加减。冷藏或冷冻备用

汤汁是灌汤包的灵魂所在，很多人吃灌汤包就爱这口汤，一般来说，汤很难包入面皮中，因此，需要对灌汤包的汤汁做一个特殊的处理，就是让汤凝固，这样才方便包，想要汤可以凝固，还是有办法的，如猪蹄、猪皮、鸡爪、肉骨头、鱼等熬的汤，因为这些食材中含有胶状物质，放凉之后一般都会凝固，把这些凝固的汤划分成小块，跟肉馅一块包入面皮就很简单了，加热之后又变成了可以流动的汤汁。

从冰箱里取出包子馅料，再取一张面皮，放入适量的馅料，收口时不要将口收紧了，要留小指头大小的洞，专业的叫鲫鱼口。目的是让包子在蒸的过程中透气，防止在蒸的过程中汤汁太多，包子皮炸开导致汤汁流出来。

肉馅调味的生抽、蚝油等，让肉馅有了一定咸度，食盐就不要放太多了，而且鸡肉冻也有食盐。肉馅中的生粉主要是用来锁住肉馅的水分，让肉馅吃起来口感不会柴，也可以用鸡蛋清代替，但都不要太多，让肉馅裹上薄薄一层即可，无需看得见，加太多，效果反而不理想。

擀面皮时，最好用玉米淀粉，效果比面粉好，玉米淀粉比面粉口感更松软，这样灌汤包的皮吃起来不会太硬。汤汁可以用别的汤代替如猪蹄、猪皮等，让汤汁凝固再包主要是更方便，液体的毕竟不好包。灌汤包不适合用发酵的面皮来制作，因为发酵好的面皮会有很多细密的小孔，这些小孔会把汤汁吸入面皮，包子就没有汤汁了。

灌汤包最大的特点是薄皮馅多，汤汁丰富，味香浓郁。灌汤包最早出现在开封，在北宋时期已有售卖，当时称之为灌浆馒头或灌汤包子。在吃法上开封还有这样一句顺口溜：先开窗，后喝汤，再满口香！灌汤包在家制作也不难，特别是面皮的制作，很适合不会发面的朋友们。除了熬猪皮冻比较费时以外，馅料还是比较好调制的，只要时间充足就行。