正宗西安交大白吉馍技术配方香料配比是关

文章来源:面皮   发布时间:2024/3/14 13:43:36   点击数:
  

小吃特色肉夹馍外皮松脆、色泽金黄、满口香醇,是西安最具人气的小吃之一。

原料带皮上好前腿肉、特级面粉各克。

调料香料包(白芷2克,八角1个,小茴香、香叶、桂皮、肉豆蔻各1克),老面20克,食用碱1克,花生油25克,老汤2千克。

制作1.带皮前腿肉烧毛洗净,切大块,过水洗净。

2.锅内放入老汤、肉、香料包大火烧开,小火煮4小时。

3.面粉、老面加入水克和好,发酵6小时左右(夏天发酵时间短,冬天发酵时间长),加入食用碱(根据发酵的酸味大小适当加食用碱)揉均匀。

4.面团下剂,擀成一头薄一头厚的面皮,抹花生油,卷起制成圆饼,放在温暖的地方饧发20分钟,入℃烤箱,烤制12分钟-15分钟。5.烤好的馍片开,将煮好剁碎的肉放入馍内即可。

老汤将毛汤10千克,带皮五花肉5千克,花椒、八角、葱段、姜片各50克,小茴香、香叶各10克,白芷20克,糖色、酱油各60克,盐克,放入不锈钢桶内大火烧开,小火慢煮4小时,捞出五花肉后制作肉夹馍,汤汁可持续使用。

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